Základem pro pečení je kvalitní, životaschopný kvásek ze žitné mouky. Ten můžete buď získat od někoho, kdo si ho pěstuje (najdete na netu na kváskových mapách), nebo si jej lze velmi snadno připravit doma. Návodů, jak na to, je spousta, stačí pohledat. Vpodstatě jen smícháte v čisté sklenici žitnou (to je důležité!) mouku a nejlépe převařenou vodu. Hustota je ideální jako na lívancové těsto. Poté přikryjete např. mikrotenovým sáčkem, zajistíte gumičkou - a necháte při pokojové teplotě pracovat. Další den kvásek přikrmíte - přisypete opět trochu mouky a přilijete trochu vody, zamícháte, zakryjete. Třetí den totéž - to už by měl být kvásek použitelný i pro pečení.
V receptech se zpravidla uvádí, že z nově připravovaného těsta si trochu odeberete a uchováte na další pečení. Já na to ale zapomínám, proto si pořád dokrmuji původní kvásek ve sklenici. Uchovávám jej v lednici, peču 1x týdně - a zpravidla den před pečením si vzpomenu a kvásek nakrmím. Tedy 1x týdně. Stačí to, kvásek se drží při životě a silný je až až:)
Jen dodám, že čím je kvásek starší, tím je silnější a kvalitnější.
Když už tedy kvásek máte, můžete se pustit do prvního pečení.
Do mísy prosijte (nejlépe večer) 300 g ŹITNÉ mouky, přidejte 50 g (cca 2 polévkové lžíce, dávám i třeba 70 g) kvásku a přilijte 300 ml nejlépe převařené, vlažné vody. Smíchejte, zakryjte mísu potravinovou folií a nechte při pokojové teplotě cca 12 hodin nakvasit.
Kvásek za tu dobu lehce zvětší objem, ale hlavně (a toho si všimnete, pokud budete připravovat těsto ve skleněné nádobě) - celé těsto bude děrované od vzduchových bublinek.
Poté si můžete odebrat trochu na příští pečení, já to nedělám. Do rozkvašeného základu přidáme 400 g jakékoliv mouky (já dávám nejraději špaldovou, ale může být žitná, pšeničná - jakákoliv), 250 - 300 ml vlažné vody, 2 lžičky soli a koření či semínka - kmín, slunečnici, česnek - co kdo rád:)
Poté přichází důležitý krok: Těsto je třeba cca 15 minut hníst. můžete použít i robot, já hnětu ručně. Během hnětení se změní struktura těsta - ideálně by na konci mělo být hladké a tvárné a nelepit se na stěny mísy. Je to fuška, ale vyplatí se tenhle krok nešidit.
Poté opět zakryjeme potravinovou folií a necháme cca 3/4 hodiny odpočívat.
Stěrkou přendáme na vál pomoučený žitnou moukou a svalíme bochník. Vpodstatě otáčíme těsto na pomoučeném vále kolem dokola a překládáme spodní cípy směrem nahoru a dovnitř, až nám vznikne dole hladký a nahoře trochu rozšklebený bochánek. Tenhle bochánek ještě po stranách pomoučíme a vložíme do (žitnou) moukou vysypané ošatky. Zakryjeme utěrkou a necháme kynout cca 2-5 hodin. Já nechávám těch 5.
Po vykynutí rozpálíme troubu na max (250 - 270 stupňů). V troubě necháme rozpálit i plech, na kterém budeme péct.
Když je trouba rozpálená, honem otevřeme dvířka a vyklopíme opatrně (nesmí se potrhat) nakynutý bochník na plech. Na dno trouby je dobré vychrstnout hrneček vody a rychle troubu zavřít. Vytvoří se pára, která naopomůže tomu, aby se bochník lépe zdvihnul. Péct můžeme klasicky, i na horkovzduch. To mě osobně vyhovuje víc, chléb je pak vyšší.
Po 10 minutách stáhneme teplotu na 150 - 170 stupňů a chléb ještě 40 - 50 minut dopékáme.
Upečený chléb by měl mít "dutý" zvuk, pokud na něj zespoda zaklepete. Když těsně k chlebu po dopečení přiblížíte ucho, uslyšíte jemné praskání. Říká se, že chléb mluví..
Během pečení je možno chléb občas postříkat vodou z rozprašovače (popř. osoleným mlékem) - kůrka je potom lesklá.
Ihned po dopečení chléb vytáhněte z trouby a nechte zcela vychladnout (trvá to několik hodin) na kovové mřížce.
Musím se přiznat, že "vychytat" správný postup mi trvalo několik let. Teď už se mi ale nestane, že by se chleba nepovedl. Je pokaždé jiný, ale pokaždé výborný:)
Přeji mnoho úspěchů při pečení:) Budu ráda, když se pochlubíte, jak se Vám vedlo a když přidáte fotečku:)
Selka
2024 ©